Questo piccolo frutto racchiude un sapore sorprendentemente dolce, tanto che anche un proverbio popolare gioca sulla sua incredibile bontà: una ciliegia tira l’altra.
Con giugno, la regina incontrastata del frutteto è lei, la ciliegia. La ciliegia, o cerasa, è il frutto del ciliegio, così chiamato da Cerasunte, città del Ponto, secondo antiche fonti introdotto a Roma all’inizio delle guerre mitridatiche del 72 a.C. dai legionari di Lucio Licinio Lucullo. Il ciliegio appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae, nel cui ambito i botanici distinguono un sottogenere Cerasus che raggruppa circa 40 specie, delle quali due soltanto hanno rilevanza ai fini dell’alimentazione umana, il Prunus avium, o ciliegio dolce e il Prunus cerasus, o ciliegio acido, entrambe note in Europa fin dall’antichità (la prima citazione è di Teofrasto, IV secolo a.C.).
Altre specie come il Prunus fruticosa o il canescens Rehder sono impiegate dai vivaisti come portainnesti, oppure si usano nei giardini a scopo ornamentale, come nel caso del Prunus serrulata, il Sakura del Giappone, simbolo di bellezza effimera caro ai samurai. La nostra Italia può vantare in tal senso un patrimonio varietale particolarmente ricco, originato da secoli di selezione massale e di propagazione.
Salute e ciliegie
Conosciamo meglio questo preziosissimo gioiello rosso rubino. Frutti a dir poco miracolosi le ciliegie: proteggono fegato, pelle e vista e… aiutano a perdere peso. Depurative, disintossicanti, diuretiche e antireumatiche, le ciliegie sono ricche di proprietà benefiche importanti per la nostra salute e per la nostra bellezza. L’apporto calorico delle ciliegie è di sole 38 Kcal per 100 grammi di parte edibile. Quando arrivano non bisogna sprecarle (una porzione standard di circa 150gr. fa miracoli). Basti pensare che le ciliegie sono ricche di vitamina C e A , un grande aiuto per le “difese immunitarie”, mai più appropriato che in questo periodo che stiamo vivendo. Ma sono una fonte salutare inesauribile. Per farne scorta vi ricordiamo la “festa della Ciliegia” il prossimo 16 e 17 giugno nel Rione Antico di Parrelle a Piano di Montoro (Av).
Le varietà delle ciliegie
In base alla consistenza della polpa, vige una prima distinzione fra varietà tenerine (le Guignes dei francesi) e duracine, dette anche duroni o graffioni (Bigarreaux). A seconda delle cultivar, in entrambi i gruppi vi sono frutti più o meno pigmentati, dal rosso chiaro al rosso cupo, quasi nero, di forma sferica, allungata o cuoriforme. Benché non sia infrequente una certa confusione di appellativi, dettata in gran parte da motivazioni di carattere commerciale, la classificazione merceologica distingue tre tipologie di ciliegio acido.
Amarene: Frutti rosso intenso, appiattiti alle estremità, succo incolore, piuttosto aspro, da consumo fresco e da trasformazione. Visciole o griotte: frutti rosso scuro, arrotondati o cuoriformi, con succo vermiglio. Da Cantiano, in provincia di Pesaro-Urbino, proviene una pregiata cultivar, erroneamente chiamata Amarena. Marasca: da albero basso e cespuglioso, detto marasco o visciolino, ha frutto piccolo, color rosso scuro, dal succo amarognolo, rosso scuro anch’esso, adatto soprattutto all’industria liquoristica (Maraschino).
Tra le varietà dolci da tavola, possiamo invece ricordare: la Marostica Igp, prima a marchio di tutela, rosa-rosso scuro, succosa, cuoriforme, con diametro fra i 21 e i 30 millimetri. Il Durone Nero di Vignola (Igp) dal grosso frutto rosso intenso, tendente al nero, dolce e carnoso. Ha una storia originale la tipologia Ferrovia, precoce, grossa e appuntita, conservabile a lungo.
Originaria di Sammichele di Bari, è stata riprodotta e diffusa nel dopoguerra a partire da una singola pianta nata per caso presso i binari, coltivata dal casellante ferroviario del paese. La Mora di Cazzano, tipica del Veronese, ha colore rosso brillante, con polpa croccante dolce-acidula. La Bella di Pistoia si chiama così per il diametro rilevante e il bel colore rosso brillante, con polpa rosa, croccante e saporita. Si fregia della Dop la Ciliegia dell’Etna, ecotipi Mastrantonio, Raffiuna, Maiolina (matura già a fine aprile) e gruppo Napoleona (Precoce, Forestiera e Verifica). Giusto per avere un quadro lungo lo Stivale.
La Campania e le ciliegie
La nostra Regione sino al 1986 aveva il primato italiano di coltivazione della ciliegia con più di 8000 ettari di coltivazione di questo frutto rosso. Primato che abbiamo perso per l’altissimo costo nella raccolta, che deve esser fatta a mano. Nonostante ciò deteniamo un primato ancor più prestigioso: la ricchezza varietale. Infatti ancora oggi possiamo divertirci nello scoprire e deliziarci con circa 50 varietà di ciliegie differenti.
L’Irpinia e le sue ciliegie
La coltivazione del ciliegio, infatti, è presente in buona parte dell’Irpinia e rappresenta circa un quarto dell’intera produzione campana. E da sempre la qualità e di eccellenza indiscussa, e questo ulteriore riconoscimento ad una delle produzioni locali va a rafforzare i sacrifici dei nostri contadini.
Le ciliegie sono una fonte salutare inesauribile. Ed ecco perché questo riconoscimento della “Ciliegia di Bracigliano igp” è una manna dal cielo e un respiro di sollievo ai tanti agricoltori impegnati da sempre nella loro coltivazione, i dati più recenti riportano sul territorio la presenza di circa 500 aziende agricole ed alcune aziende di commercializzazione. Evento che vede coinvolto il territorio irpino, oltre che quello salernitano. I comuni coinvolti sul versante irpino sono: Contrada, Forino, Montoro, Moschiano. Ecco di seguito le caratteristiche della “Ciliegia di Bracigliano igp” che per etichettarsi tale dovrà seguire, come da prassi un -disciplinare di produzione- vediamolo.
In primis questa I.G.P. designa i frutti della specie Prunusavium L.(Rosaceae) riconducibili alle seguenti cultivar: Spernocchia, Sciazza, Pagliaccia (nota anche come Pagliaccio o Pallaccia), Don Carmelo, Silvestre, Bigarreau Burlat, Baron Picella, Palermitana e Principe. Detto ciò si può capire che per la produzione di questa “Ciliegia di Bracigliano” è consentito anche l’utilizzo di altre cultivar di ciliegio derivanti dalla ricerca varietale, ma a noi interessa ancor più le caratteristiche individuabili dal consumatore finale.
Questa ciliegia quale prodotto fresco, deve avere le seguenti caratteristiche qualitative: buccia, colore brillante, dal rosso scuro all’amaranto; polpa: colore da rosso vivo a rosso intenso, di consistenza elevata semi-aderente al nocciolo; dimensioni: frutto medio-grosso (calibro minimo ammesso: 20mm) , nocciolo medio, peduncolo di lunghezza da corta a media; forma: cordiforme, allungata o schiacciata; resistenza alle manipolazioni del frutto: ottima; qualità organolettiche: polpa consistente, mediamente succosa, sapore dolce-acidulo fruttato, delicato e gradevole. Tutte le varietà elencate devono presentare un contenuto zuccherinonon inferiore a 12° brix. Attendiamo con ansia l’epoca della sua raccolta che ha inizio nella prima decade di maggio e termina entro la terza decade di luglio, non tantissimo ma a sufficienza per farne scorta.
